Pulque, een klein gewaardeerd elixer

• Mei 17, 2024

In de pre-Spaanse tijden werd pulque beschouwd als het elixer van de goden. In het stadium van de Kolonie was het de belangrijkste drank, geconsumeerd in alle sociale lagen. Nu blijft alleen de herinnering over, omdat nationale consumenten de voorkeur geven aan bier, tequila of wijn.

Pulque is het resultaat van de vergisting van de mede geëxtraheerd uit sommige maguey soorten; Het belangrijkste is de Agave Atrovirens, bekend als de maguey zachtmoedige.

Om het uit te werken, is het vereist dat de plant 8 tot 12 jaar in de teeltvelden bereikt, dan de "gelaagdheid" of het afsnijden van de bladeren om een ​​deel van het hart te verwijderen; Na een tijd van rust wordt de mede geëxtraheerd. Elke mague kan ongeveer zes maanden mede produceren.

Tijdens het proces verschillende micro-organismen in staat om te profiteren van de suikers van de mede, vooral sucrose, fructose en glucose.

Tot nu toe hebben wetenschappers meer dan dertig bacteriën in de drank gemeld. Een van de belangrijkste zijn de Zymomonas mobilis, een van degenen die verantwoordelijk zijn voor het alcoholgehalte; Leuconostoc mesenteroides, dat deelneemt aan het genereren van de viscositeit van het product, en Lactobacillus acidophilus, die de zuurgraad bevordert die de mogelijkheid biedt om het tijdelijk te conserveren, zonder de noodzaak van pasteurisatie of sterilisatie. Daarnaast bevat het gisten zoals Saccharomyces cerevisiae, ook aanwezig in brood, bier en andere alcoholische dranken.

"Het fermentatieproces is spontaan, dat wil zeggen, de micro-organismen komen uit de omgeving en uit de vorige productieprocessen van de drank. Daarom is de mogelijkheid dat de verkregen pulken het optimale niveau van zuurgraad, dikte en alcohol hebben, medium. Wanneer het product verdund of zeer zuur is, "harden" de pulpers het uit en voegden ze smaken toe om de gebreken van de vergisting te corrigeren ", legt Agustín López Munguía, onderzoeker bij het Biotechnology Institute of the UNAM

De productie ervan is ambachtelijk en daarom is er een risico op besmetting van het milieu, zoals voorkomt in levensmiddelen die niet op een hygiënische manier worden behandeld.

Sommige Mexicaanse wetenschappers hebben bijgedragen aan het beschrijven van de microbiële populaties van pulque, maar dr. López Munguía betreurt dat het product, ondanks zijn historische en culturele waarde, weinig bestudeerd is door de nationale wetenschappelijke gemeenschap.

"Deze verwaarlozing is een van de oorzaken van de daling van consumptie en productie; Terwijl onderzoekscentra gespecialiseerd in gerst en brouwen in Engeland en Duitsland werden opgericht, werd nooit een wetenschappelijk project in Mexico ontwikkeld dat pulque als prioriteit had en dat de productie van een aantrekkelijk en concurrerend product mogelijk zou maken. Hoewel beide dranken aan het begin van de 20e eeuw een vergelijkbaar verbruik hadden in Mexico. "

Het redden van hem is geen gemakkelijke taak, maar het is ook niet onmogelijk. Sterker nog, de inspanningen van kleine bedrijfsgroepen beginnen zich te manifesteren. Misschien is een dag niet ver weg, het zal mogelijk zijn om het in de markt te vinden, samen met de bieren met de kwaliteit die consumenten vandaag de dag vragen in elk deel van de wereld.

Wetenschap draagt ​​bij aan het verbeteren van onze levenskwaliteit, neemt deel aan de Burgeragenda van Wetenschap, Technologie en Innovatie, een nationale consultatie waarin u de uitdagingen kunt kiezen die u tegenkomt om wetenschap en technologie te confronteren om in 2030 een betere kwaliteit van leven te bereiken U kunt stemmen op de uitdaging die voor u het belangrijkst lijkt: www.agendaciudadana.mx

Volg ons op@GetQoralHealth enGetQoralHealth op Facebook

Wilt u meer informatie ontvangen over uw interesse?Meld je aan bij ons

Video Geneeskunde: CUCONARTE Jazz Havana -Almendra - (Mei 2024).